NEM CHUA RÁN – MÓN QUÀ VẶT TINH TẾ CỦA VÙNG ĐẤT KINH KỲ

Không biết từ bao giờ thứ quà vô cùng dân dã này đã trở thành một món ăn đường phố nổi tiếng của thực khách sành ăn đất Tràng An đặc biệt là giới trẻ. Tuy nhiên cách thức chế biến món ăn này sao cho đạt được độ ngon của nó thì không phải ai cũng nắm bắt được. Dưới đây sẽ là môt số kinh nghiệm chỉ dẫn đến từ nhà hàng chúng tôi nhằm mang đến cho thực khách món Nem Chua Rán khoái khẩu đúng vị nhất

_ Nem chua rán sau khi mua về nếu chưa dùng ngay phải luôn luôn được bảo quản ở nhiệt độ âm ( trong điều kiện ngăn đá tủ giữ lạnh ). Khi bỏ ra rã đông chúng ta nên để rã đông ở điều kiện tự nhiên, không rã đông bằng lò vi sóng hay nước nóng nhằm giữ được độ tươi ngon của Nem

_ Khi rán nem phải để chảo ngập dầu và nhiệt độ cao lửa già ( khoảng 90 độ ) nhằm mục đích cho nem chín nhanh, đều và nem nở to, tránh tình trạng để quá ít dầu hay không đủ nhiệt độ ==> Nem sẽ không nở và có màu sắc đẹp. Nếu trường hợp nhiệt độ quá cao dẫn đến hiện tượng bắn dầu ra ngoài thì chúng ta giảm dần nhiệt độ đến khi vừa đủ 

_ Trước khi rán chúng ta có thể lăm Nem qua bột chiên xù nhằm tăng thêm độ giòn cho chiếc Nem. Nem sau khi rán có màu vàng ruộm, nở to và thơm mùi Nem tự nhiên là đạt yêu cầu. Nem chua rán thưởng thức kèm với tương ớt Bắc pha đúng điệu thêm chút khoai tây chiên, xoài hay củ đậu sẽ kích thích vị giác cả những thực khách khó tính nhất




Giò Chả Ước Lễ ngày Tết

Theo nghệ nhân giò chả Phạm Hồng Chiến, nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả.


Mâm cỗ ngày Tết truyền thống thường không thể thiếu đĩa giò, miếng chả. Cùng phong tục xưa, thương hiệu giò chả Ước Lễ không còn xa lạ bởi lịch sử hàng trăm năm tồn tại.

Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài kg giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán. Nhà ông Chiến cũng như vậy, vừa đi làm cơ quan, vừa tranh thủ dựa vào nghề tổ kiếm thêm.

Yếu tố làm nên thương hiệu giò Ước Lễ không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn.

Trước đây làm giò chả bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Đến những năm 1990, người dân chuyển sang làm bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ truyền thống của cha ông, đó là gói giò nhất thiết phải bằng lá chuối tây, gói khổ to, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm.

“Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi, chọn loại thịt 2 mề (nửa mỡ, nửa nạc). Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác. Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được”, ông Chiến tiết lộ.

Mỗi năm vài lần, ông Chiến lại đi nhiều vùng miền trong cả nước để học hỏi kinh nghiệm làm giò chả, cũng như các món ăn dân gian độc đáo khác. Theo ông Chiến, giò của bà con vùng Tây Bắc không đẹp mắt nhưng ăn ngon, do đặc điểm chất thịt nuôi ở vùng đó. Trong khi giò miền Nam nhìn đẹp mắt nhưng ăn không ngon bằng do cách làm công nghiệp, lợn thịt cũng nuôi công nghiệp.

Chính sự công phu trên đã tạo ra những khoanh giò ngon có màu phớt hồng, nhiều lỗ, khi dùng dao cắt mà dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột. Giò vừa dai lại giòn, thơm ngon lại bùi, có mùi lá chuối.

Cách làm giò lụa đã khó, chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Sau đó, người làm phải liên tục phết nước hoa hiên trộn mật ong lên chả, rồi quay trên than hoa cho đến khi thịt và hương quế đã hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay của quế, mật ong.

Người làng Ước Lễ tản cư đi khắp 3 miền đất nước mưu sinh, mở rộng nghề ông cha. Hiện nay, có nhiều cơ sở nổi tiếng xuất xứ từ làng Ước Lễ. Hơn thế, người làng còn sang Mỹ, Pháp sống bằng nghề này.

Ông Trang Công Trịnh, Trưởng thôn Ước Lễ, cho biết thêm, đất sống của nghề giò chả là ở các thành phố lớn nên con cháu trong làng đã mang nghề đi khắp miền đất nước và ra cả nước ngoài. Chính vì thế, có một chuyện lạ là Ước Lễ được vinh danh làng nghề nhưng ngay tại làng chỉ có một hộ phục vụ nhu cầu bà con.

“Hằng năm người Ước Lễ có 2 cái Tết. Ngoài Tết Nguyên đán, chúng tôi còn có Tết tổ chức vào rằm tháng giêng cũng ăn to không kém. Bởi đây là lúc bà con đi làm ăn xa mới được về quê tụ họp”, ông Trang chia sẻ.